Promocja tradycyjnych produktów rybołówstwa
W ramach działań na rzecz promocji walorów zdrowotnych i kulinarnych produktów rybołówstwa, w latach 2020–2022 na Listę Produktów Tradycyjnych wpisano trzy potrawy oparte na śledziu i szprocie – głównym asortymencie poławianym przez członków OPR Władysławowo-Hel Sp. z o.o.
Dodatkowo jeden z produktów – Helskie Anchovis – przez wiele lat był oferowany na rynku wyłącznie przez jednego z członków Organizacji, spółkę Koga-Maris Sp. z o.o.
Kaszubskie bretlingi
Kaszubskie bretlingi to chrupiące, smażone na głębokim tłuszczu szproty, od dekad obecne w ofercie barów i restauracji Pomorza. Tradycyjnie obtaczane są w mące (najczęściej krupczatce) i smażone na mocno rozgrzanym tłuszczu, dziś najczęściej w frytownicach. Podaje się je na ciepło – skropione sokiem z cytryny lub z dodatkiem zimnego sosu majonezowo-chrzanowego.
Bretlingi spożywa się zazwyczaj rękami, jako przekąskę lub przystawkę. Potrawa znana jest na Pomorzu co najmniej od początku lat 70. XX wieku, natomiast w latach 90. upowszechniła się jej kaszubska nazwa – brétling. Inspiracją były popularne w południowej Europie małe, suszone ryby, jednak w wersji kaszubskiej są one smażone, a nie suszone.
Szprot bałtycki od wieków stanowił podstawę diety mieszkańców północnych Kaszub. Ze względu na masowe występowanie i niewielki rozmiar rzadko trafiał do handlu, za to powszechnie gościł na stołach rybackich rodzin. Konserwowano go głównie przez solenie, marynowanie oraz wędzenie. Obok śledzi był jednym z najważniejszych produktów przechowywanych na zimę.
Śledź mancowy po kaszubsku
Zasolony śledź od wieków był najważniejszym rezerwuarem żywnościowym nadmorskiej ludności kaszubskiej. Szczególną wartością smakową wyróżniał się śledź poławiany w okresie wiosennego i jesiennego tarła, na wodach przybrzeżnych, przy użyciu tradycyjnej sieci zwanej mancą.
Manca śledziowa to sieć kotwiczna lub dryfująca, ustawiana w toni wodnej ponad dnem. Dzięki odpowiedniej wielkości oczek (18–21 mm) pozwalała na odłów wyłącznie dojrzałych, dorodnych ryb, eliminując młodsze osobniki. Dawniej obecność mancy na wodzie sygnalizowała charakterystyczna metalowa boja w kształcie dwóch połączonych stożków.
Po odsoleniu śledzie wykorzystywano do przygotowania różnorodnych potraw, szczególnie w dni postne. Najbardziej rozpowszechnioną formą było podanie filetowanego śledzia w śmietanie z cebulą i jabłkiem, serwowanego z „pulkami”, czyli ziemniakami gotowanymi w łupinach.
Śledź mancowy po kaszubsku – oryginalna receptura
Składniki:
Sposób przygotowania:
-
Śledzia oczyścić, usunąć głowę, dokładnie umyć i zasolić w solance (1 część soli kamiennej na 3 części wody). Odstawić w chłodne miejsce na ok. 14 dni.
-
Po tym czasie śledzie moczyć przez minimum 12 godzin i odsączyć.
-
Wyfiletować, usunąć ości, pozostawiając skórę, następnie pokroić na 5–7 cm kawałki.
-
Cebulę pokroić w piórka i sparzyć wrzątkiem.
-
Obrane jabłka pokroić w cienkie paski lub zetrzeć na tarce.
-
Wszystkie składniki delikatnie wymieszać ze śmietaną i doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Podawać z pulkami.
Helskie Anchovis
Po kaszubskich bretlingach i śledziu mancowym na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wpisano również Helskie Anchovis – 31 maja 2022 roku.
Helskie anchovis to zasolony filet ze szprota, dojrzewający w oleju i korzennej zalewie. Produkt charakteryzuje się intensywnym, wyrazistym smakiem. Na Kaszubach Północnych podawany jest jako dodatek do kanapek i przekąsek – na chlebie razowym z masłem lub w formie ciasno zwiniętych koreczków. Doskonale sprawdza się również jako składnik pizzy, sosów, farszów czy oliwek.
Nazwa anchovis wywodzi się z języka francuskiego i odnosi się do przetworów z sardeli europejskiej. W przypadku helskiego anchovis surowcem są jednak rodzime szproty bałtyckie. Produkcję na większą skalę rozpoczęto w latach 70. XX wieku w PPiUR Koga w Helu, a następnie kontynuowała ją spółka Koga-Maris Hel, członek OPR Władysławowo-Hel. W 2013 roku patent technologiczny na zaprawę korzenną przejęła norweska spółka King Oskar.
Produkty zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych na wniosek Stowarzyszenia Dziedzictwo Kulturowe Szlakiem Północy.
