informacje

Promocja właściwości zdrowotnych i kulinarnych produktów rybołówstwa w następstwie wpisu na Lista produktów tradycyjnych.

W latach 2020-2022 na Listę produktów tradycyjnych wpisano trzy potrawy bazujace na śledziu i szprocie, głównym asortymencie poławianym przez członków OPR Władysławowo, dodatkowo jeden z produktów Helskie Anchovis przez lata oferowany był na rynku wyłącznie przez naszego członka - Kogra Maris sp. z o.o.

Kaszubskie bretlingi

Chrupiące, małe szprotki, obtoczone w mące i smażone na głębokim tłuszczu to przekąska od lat serwowana w kaszubskich barach.

Bretlingi to małe szproty, które obtacza się w mące (najlepiej krupczatce) i smaży na głębokim, mocno rozgrzanym tłuszczu. Współcześnie używa się do tego frytownicy. Podaje je się na ciepło. Najlepiej smakują skroplone sokiem z cytryny lub z zimnym sosem majonezowo-chrzanowym. Mogą być podawane jako przystawka lub przekąska, rzadko jako główne danie. Spożywa się je rękami, a nie za pomocą sztućców. Przekąska ta znana jest w pomorskich barach i restauracjach przynajmniej od początku lat siedemdziesiątych 20. wieku, a na początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia powszechnie zaczęto nazywać ją kaszubską nazwą brétling. Za inspirację posłużyły popularne wśród mieszkańców wybrzeży południowej Europy małe, suszone rybki, powszechnie wykorzystywane jako szybka przekąska. Bretlingi kaszubskie to danie podobne, ale wykonane przez smażenie, a nie suszenie.

Bałtycki szprot to jedna z najczęściej wykorzystywanych ryb w tradycyjnej kuchni mieszkańców północnych Kaszub. Jej masowe występowanie oraz mały rozmiar sprawiał, że nie cieszyła się uznaniem u kupców. Z tego powodu powszechnie trafiała na rybacki stół. Na Nordzie szprotki serwowano w formie odgłowionej i wypatroszonej, a konserwowało się je tradycyjnie przez zasolenie lub marynowanie. Do niedawna bardzo popularne były również szproty wędzone. Zasolone w beczkach szproty przechowywane w każdej rybackiej spiżarni. Obok śledzi były podstawowym produktem przechowywanym na trudny zimowy czas.

Śledź mancowy po kaszubsku

Od wieków najważniejszym rezerwuarem spożywczym nadmorskiej ludności kaszubskiej był zasolony śledź. Za odznaczającego się szczególnymi walorami smakowymi uważano śledzia złowionego na wodach przybrzeżnych podczas jego wiosennego lub jesiennego tarła. Rybacy kaszubscy poławiali go wówczas za pomocą kotwiczonej sieci skrzelowej nazywanej mancą, pozwalającą pochwycić wyłącznie dorodną i wyselekcjonowaną rybę. Obecnie ten tradycyjny sposób połowu śledzi jest uprawiany, prawie wyłącznie na użytek własny na terenie Kaszub Północnych i Zatoki Puckiej.

Wspomniana manca śledziowa to zastawna sieć kotwiczna lub dryfująca, która więzi ryby zaplątane skrzelami w jej oczka. Mance ustawia się w toni wodnej ponad dnem, na głębokości, która wynika z doświadczenia i obserwacji rybaków. Oczko mancy śledziowej o wymiarach 18-21 mm, powoduje chwytanie już dojrzałych, dorodnych sztuk 5-6 letnich. Mniejsze i młodsze śledzie przepływają przez nią swobodnie, a starsze, większe ryby odbijają się od niej. Długość pojedynczej sieci wynosi od 25 do 35 m, a wysokość 6-8 m, ale zazwyczaj wystawia się je w zestawach po 5-6 sztuk. Dawniej, na powierzchni wody, obecność mancy można było rozpoznać po pływającej dużej (wys. 60 cm), metalowej boi w kształcie - dwóch stożków połączonych podstawami.

Na bazie takiego surowca wykonywano po odsoleniu różnorodne potrawy, zwłaszcza na dni postne. Najpopularniejszą formą przyrządzenia było podanie wyfiletowanego śledzia w śmietanie z cebulą i jabłkami. Aby uzupełnić danie podawano do niego „pulki”, czyli ziemniaki gotowane w łupinach.

Śledź mancowy po kaszubsku - oryginalna receptura.

Produkty:

1kg śledź solony

300 g cebula biała

300g jabłko "złota reneta"

600ml śmietana wiejska, kwaśna 30%

Przyprawy : sól i pieprz

Etapy: 1.Śledzia mancowego należy oczyścić z wnętrzności,usunąć głowę* ,dokładnie umyć i zasolić w marynacie solnej (1 objętość soli kamiennej na 3 objętości wody). Odstawiamy w chłodne miejsce na około 14 dni. Wg tradycyjnych receptur,śledzia zasalało się także z pozostawieniem ikry i mlecza. 2. Po 2 tygodniach śledzie odmaczamy ,minimum przez 12 godzin i odsączamy. 3. Następnie filetujemy,usuwamy kręgosłup, wszystkie ości,zostawiając skórę i kroimy na 5-7 cm kawałki . 4.Białą cebulę kroimy w piórka i sparzamy gorącą wodą. 5.Obrane ze skórki jabłko kroimy w cienkie paseczki ( można też zetrzeć na tarce o grubych oczkach). 6.Wszystko razem delikatnie mieszamy,dodając wiejską śmietanę i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Można podawać z pulkami.

Helskie Anchovis

Po śledziu mancowym po kaszubsku i kaszubskich bretlingach, helskie anchovis zostały wpisane na prestiżową listę prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Helskie anchovis to zasolony filet ze szprota w oleju i korzennej zalewie. Przysmak dołączył do listy 31 maja 2022 r.

Helskie anchovis to nazwa produktu, który ma wyrazisty smak. Na terenie Kaszub Północnych podawane jest jako dodatek do przekąsek i kanapek w postaci prostego filetu układanego na razowym chlebie, grubo posmarowanym masłem lub w postaci ciasno zwiniętych koreczków. Produkt ten może być dodatkiem do pizzy, sosów, farszy czy oliwek.

Nazwa anchois pochodzi z języka francuskiego. Określa marynowane przetwory pochodzące z sardeli europejskiej. Zaś helskie anchovis przyrządzane jest z rodzimych szprot. Na większą skalę ich produkcję podjęło PPiUR Koga z Helu, w latach 70. XX w.  Następnie produkcję przejęła spółka Koga-Maris Hel - członek OPR Władysławowo. W roku 2013 r. patent technologiczny na zaprawę korzenną przejęła norweska spółka King Oskar.

Do sporządzenia helskiego anchovis potrzebne są następujące składniki: Stosunek ryby do zalewy 1:1 - świeży szprot 100 kg - sól 20 kg - cukier 15 kg - woda (zalewa) 62,5 kg - olej roślinny (w ilości do całkowitego zatopienia produktu w puszce lub słoiku) - przyprawy korzenne według uznania i doświadczenia: cynamon, imbir, goździki, ziele angielskie, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz, kardamon – 2 kg Świeże szproty zanurza się w całości w solance na 1-2 doby. Po tym czasie trzeba obsuszyć (odsączyć) przez około 2 dni. Po obsuszeniu szproty ponownie miesza się z solanką, dodaje zalewę korzenną wraz z dodatkami (np. sos śliwkowy) i doprawia cukrem. Potem umieszcza się całe ryby w drewnianych beczkach na 6-12 miesięcy i zostawia w chłodnym miejscu. Po tym czasie rybę należy ręcznie, bardzo delikatnie wyfiletować, pozbawić skóry i ogona. Pojedynczą szprotkę rozdziela się delikatnie na dwa fileciki. Aby to zrobić bez uszkodzenia mięsa, należy od wewnątrz kciukiem przycisnąć ość wzdłuż całej tuszki. Jeżeli produkt chcemy umieścić w puszcze lub słoiku, filety zalewa się czystym olejem roślinnym lub specjalnym smakowym np. śliwkowym.

Produkty zostały wpisane na Listę produktów tradycyjnych na wniosek stowarzyszenia Dziedzictwo Kulturowe Szlakiem Północy.